“`html
При належному піклуванні на українських землях добре росте навіть така «екзотика», як шафран культурний. Для України — це нова вузькоспеціалізована культура, що володіє досить привабливою перспективою. Редакція часопису знову відвідує Херсонщину, ТОВ «Агро-Фокус». Костянтин Сосна, співвласник і виконавчий директор підприємства, поділився з нами таємницями промислового культивування шафрану культурного — Crocus Sativus.
Шафран культурний (Crocus Sativus)
Справжнім шафраном вважають тільки рильця шафрану культурного, або шафранового крокусу Crocus Sativus — природного гібрида, який у дикому вигляді не зустрічається. Шафран культурний — рослина доволі теплолюбива: вона не витримує ні центральноєвропейських морозів, ні вологої зимівлі. Тому для зрощування цієї культури підходять відносно невеликі площі. Цим, а також складнощами збору, який, до речі, завжди виконували ручним способом, пояснюється вкрай висока вартість цієї спеції.
Рильця з квітки шафранового крокусу виймають вручну. Зневоднена сировина помітно втрачає у масі у порівнянні зі свіжою. Тільки уявіть: з 200 квіток отримують всього 1 г шафрану, а 450 тис. рилець мають вагу лише 1 кг. З цієї причини шафран протягом віків був найкоштовнішою приправою у світі у відношенні до одиниці ваги: грам цієї приправи був ціннішим за грам золота. У 2017 році в Україні грам шафрану оцінювався приблизно у 200 грн.
У висушеному стані шафран виглядає як вузькі темно-червоні волокна, які при додаванні до води чи продуктів забарвлюють їх у жовтогарячий колір. Сировині властивий гіркий присмак і йодоформо- або сіноподібний запах, що виникає через наявність у ній пікрокроцину та сафраналу. Також шафран містить каротиноїд кроцин — саме йому ця спеція завдячує чудовими фарбувальними властивостями.
Використання
Шафран є коштовною спецією, що використовується в кулінарній справі як приправа, а також як натуральний барвник до супів, страв з м’яса та рису. У харчовій промисловості шафран використовують для колорування різних продуктів: вершкового масла, сиру, хлібобулочних та кондитерських виробів, кремів, солодощів, напоїв тощо.
В останні роки, завдяки зростаючому прагненню людей до використання природних компонентів замість штучних чи синтетичних, число споживачів шафрану неухильно збільшується. Застосування шафрану в технологічній та промисловій сферах на сьогодні доволі розповсюджене й невпинно зростає. Окрім того, шафран вважається афродизіаком, тому його широко використовують у медицині, а як добрий природний пігмент — для фарбування дорогих тканин.
Географічне поширення
У світі зараз більш-менш активно вирощують шафран культурний у таких країнах, як: Іран, Індія, Греція, Іспанія, Італія, Туреччина, Франція, Швейцарія, Ізраїль, Пакистан, Азербайджан, Китай, Єгипет, Японія, Афганістан та Ірак. Загальносвітове виробництво шафрану становить приблизно 205 т/рік. Іран посідає перше місце з виробництва цієї найціннішої спеції — обробляє культуру на площі більше 47 тис. га та експортує 137 т шафрану щороку.
Ринок реалізації шафрану не є «відкритим», тому дана пряність, в залежності від місця походження та якості, має різну ціну. Сьогодні оптова ринкова ціна варіюється в діапазоні 1600–2500 євро/кг.
В Україні шафран у великих обсягах культивують переважно на Херсонщині — там утворилися найбільш сприятливі погодні умови для його виробництва, а також у Запорізькій та Львівській. Ми це достеменно знаємо, тому що відправляли туди достатньо багато садивного матеріалу. А на присадибних територіях цю рослину можна побачити майже в кожній області.
В Україну Crocus Sativus привезли з Нідерландів. У перші роки, щоб ознайомити місцеве населення з цією культурою, засновниця фірми Лариса Боден у клубі селища Любимівка організовувала покази. І після цього місцеві жителі, котрі тривалий час на своїх землях вирощували городину, почали поступово вирощувати й шафран культурний. Спочатку радили їм вирощувати цю спецію для нас — ми її продавали разом зі своєю продукцією. Але виникли проблеми зі збутом досить значних обсягів спеції в Україні, а для виходу на експорт — вони були замалі.
Збільшити район промислового культивування шафранового крокусу цілком реально шляхом його вирощування й в інших областях України. Необхідно тільки гарантувати захист рослин культури від морозів — для цього слід, зокрема, відповідно відрегулювати глибину висадки цибулин (до 20 см), накривати плантації агроволокном або вирощувати рослини в пластикових тунельних парниках.
Привабливі характеристики Crocus Sativus
Crocus Sativus — це витончена дорога спеція з дуже корисними лікувальними особливостями, яку застосовують у гомеопатії.
Шафран має своєрідний смак і є натуральним барвником.
Цибулини, висаджені на глибину 15 см, щороку утворюють нові цибулинки.
Шафран культурний — це статево неактивна рослина. Через триплоїдну будову і неможливість до статевого розмноження селекційні роботи з ним не проводять.
Шафрановий крокус має реверсивний вегетаційний період, тобто листя з’являється в квітні-травні, цвіте рослина в жовтні, потім в’яне до весни наступного року.
Квітка шафрану складається з шести фіолетових пелюсток, трьох жовтих тичинок і однієї червоної маточки. Маточка складається з трьох рилець, які після сушіння і утворюють спецію шафран.
Навіщо вирощувати Crocus Sativus для одержання шафрану?
Це чудова квітка, що утворює дивовижну та дорогу спецію. Шафран — найдорожча спеція, тому Crocus Sativus дуже рентабельна культура для вирощування. До того ж — цілком доступна й нескладна у виробництві й придатна для ведення сімейного бізнесу. В результаті вирощування рослина дає невеликий обсяг урожаю, однак його вартість дуже висока — 1 кг шафрану оцінюється в 1,5– 3 тис. євро. Окрім цього, дана культура не вимагає для свого виробництва великих грошових вкладень, а для зберігання готової продукції — великих і дорогих складських приміщень, як це необхідно для вирощених овочів і фруктів. Основні витрати йдуть на придбання садивного матеріалу, кілограм якого коштує 4,5 євро.
За правильного зберігання шафран не втрачає своїх корисних властивостей протягом багатьох років і навіть десятиліть. Також відрізняється високою стабільністю й вартість спеції.
Наш шафран від іранського майже не відрізняється. Однак, як зазначали кухарі з ресторанів, в які ми постачаємо цей продукт, на відміну від іранського, для одержання насиченого кольору приготованої продукції нашого шафрану потрібно додавати трохи менше. Тобто наш шафран має більш насичений колір. А за смаковими та ароматичними якостями вони практично ідентичні.
Один грам спеції — це доволі значна її кількість, оскільки для приготування однієї страви достатньо сотої частини грама. Тобто ця спеція діє як концентрат і має дуже виражений колір, смак і аромат.
Фінансові вкладення
На 1 м2 приблизно висаджують 0,6 кг цибулин. Як я вже згадував, садивний матеріал Crocus Sativus коштує близько 4,5 євро/кг. Рослини потребують незначного, у порівнянні з овочевими культурами, поливу плантацій весною та влітку, під час утворення цибулин.
З одного гектара збирають 6–10 кг шафрану. А за найстараннішого виконання всіх технологічних вимог до вирощування шафранового крокусу і найкращих кліматичних умов можна зібрати навіть до 15 кг/га шафрану. Орієнтовна вартість спеції — 1500–3000 євро/кг.
Найкращим методом господарювання буде щорічна висадка певної кількості цибулин для забезпечення стабільних надходжень готової спеції. Найбільша продуктивність спостерігається на третьому — шостому році вирощування культури, а на сьомий — різко зменшується.
Період повернення фінансових вкладень становить від 1,4 до 2,25 року. Справді, всі фінансові вкладення можна повернути за вказаний період, однак це — за сприятливих погодних умов і реальних продажів продукції. На сьогодні великим попитом користується садивний матеріал. За його реалізацію ми також одержуємо гарний прибуток.
Трудові витрати під час вирощування культури
Висаджують цибулини вручну в канавки, зроблені відповідною технікою. Це може бути плуг, рало чи культиватор. Механізований спосіб висаджування також можливий, тоді продуктивність складатиме приблизно 2 га/день. Для цього ми використовуємо якісну й нескладну техніку з Голландії, котра була у використанні, вартістю 2000–5000 євро. Зазвичай, це спеціалізована техніка для вирощування шафрану. А цибулини висаджуємо звичайним пристроєм-сажалкою для часнику.
Кількість бур’янів контролюємо вручну або механізовано (якщо застосування хімічних засобів неможливе). Збирання квіток і вилучення червоних «ниточок» шафрану виконуємо лише вручну.
Якщо всі дії виконувати вручну, то виробництво 1 кг шафрану потребує приблизно 250–350 людино-годин. Тобто, наприклад на збиранні рилець, продуктивність однієї людини — 3–4 г за годину праці. У нас на зборі квіток 1 сотку обробляє одна людина.
Як вирощувати шафран культурний?
Шафран почали вирощувати як вузькоспеціалізовану культуру за технологією, аналогічною до виробництва спаржі. Ця культура для нас особливо вигідна, тому що ми в своєму регіоні дуже обмежені в земельних ресурсах через їхню дуже високу орендну плату. Вирощуємо шафран культурний вже чотири роки поспіль на площі приблизно 1 га. Рослина вимоглива до світла, особливо восени під час цвітіння, тому для шафрану необхідно обирати добре освітлену ділянку.
Готуємо землю за допомогою культивації або ж оранки (орієнтовно — на 20 см). Під основний обробіток ґрунту вносимо компост або гній. Азотні добрива можна вносити поверхнево після висадки рослин.
Висаджуємо цибулини у серпні-вересні в добре дренований і старанно підготовлений ґрунт. Вирощування на важких глинистих ґрунтах слід уникати. Показник кислотності ґрунту має бути pH 5–8. Висаджувати цибулини можна як у ряди, так і на гребенях. Ми це робимо в ряди. Їх краще висаджувати на глибину 15 см, відстань між цибулинами — 10 см. За ймовірних заморозків цибулини заглиблюють трохи більше (20 см), для кращого захисту від холодів.
Цибулини шафрану в процесі росту «підніматимуться» до поверхні протягом багатьох років (нові цибулини наростають зверху старих). Шафрановий крокус особливо чутливий до бур’янів після висаджування цибулин. Тому проти небажаної рослинності у посіві ми застосовуємо декілька міжрядних розпушувань, які виконуємо у вересні-жовтні.
Вегетативний розвиток рослини триває протягом зими і весни, а цвіте вона протягом місяця в жовтні. Листя крокусу в’яне в травні. Від цибулин вагою понад 4 г, котрі були висаджені в серпні, вже в жовтні (через два місяці) одержуємо перший урожай.
Обсяг води для нормального росту та плодоношення рослин
Шафрановий крокус характеризується стійкістю до спеки та посухи й виживанням в умовах екстремального клімату. Однак за оптимальних умов вирощування закладається найкраща продуктивність рослини. Тому, як правило, навесні рослина потребує невеликої кількості води, яку можна забезпечити як штучним зрошенням, так і завдяки випаданню весняних опадів. Навесні розпочнеться ріст листків, тому в березні, квітні та травні культура потребуватиме мінімум 20–30 мм води для оптимального формування нових цибулин.
Споживання води в періоди активного росту й продуктивності рослини (вересень-жовтень) також незначне. Якщо постійно підтримувати певний рівень вологості ґрунту, то на цьому етапі не потрібна велика кількість води для поливу. Для штучного зрошення культури можна застосувати дощувальні системи та крапельне зрошення.
Система захисту культури
Як культурна промислова рослина Crocus Sativus для України відносно нова культура. Через свої природні властивості та нове місце «проживання» дана рослина на наших землях ще не має спеціалізованих шкідників і захворювань.
Лісові миші та полівки можуть пошкоджувати цибулини як взимку, так і влітку. Для зменшення їхньої кількості застосовуємо отруйні приманки та пастки. Також дикі зайці полюбляють споживати листки й квітки крокусу. Особливо їхню шкідливість відзначають у посівах поблизу лісосмуг і лісів. Радикальним і достатньо дієвим заходом захисту від них буде встановлення огорожі по периметру ділянки.
Шафрановий крокус не уражується листковими грибковими та вірусними недугами, а також сисними шкідниками — попелицями тощо. Тому немає необхідності у застосуванні хімічних засобів захисту. Для оптимального росту та продуктивності рослин, а також для уникнення їхніх захворювань найкращим методом буде вирощування культури на добре дренованих ґрунтах.
Щоб оздоровити та розрідити рослини, необхідно викопувати цибулини кожні шість-сім років вирощування на одному місці й пересаджувати їх на нове, свіже поле. Старе поле не можна використовувати для вирощування Crocus Sativus щонайменше десять років.
Попередження засміченості посівів за допомогою гербіцидів
На наших площах гербіциди майже не застосовуємо, але хочемо розповісти про європейський досвід боротьби з небажаною рослинністю. Восени, перед початком сезону, тамтешні фермери використовують гербіциди на основі діючої речовини пендиметалін (препарат Стомп). Навесні, коли бур’яни почнуть інтенсивно рости, періодично вносять препарати на основі діючої речовини метамітрон (Голтікс). А влітку, коли листя на рослині вже немає, можна боротися з бур’янами за допомогою гербіцидів тотальної дії на основі діючих речовин дикват чи гліфосат. Обробки хімічними засобами захисту рослин слід проводити з чітким дотриманням усіх установлених регламентів.
Збирання врожаю
Квітки, зазвичай, з’являються в жовтні та квітнуть протягом близько місяця. У перший рік після висадки цибулин крокусу цвітіння може відбуватися трохи пізніше. Для заготівлі рилець придатні тільки нещодавно розквітлі квітки, тому під час цвітіння збирати спеції з плантації потрібно досить швидко. Тому цю операцію виконуємо дуже оперативно — працює і моя сім’я, й наші працівники, а також залучаємо до процесу збирання наших рідних. Адже це справжній сімейний бізнес.
Збір квіток краще проводити рано вранці, коли квітка ще закрита, — це збереже її якість. Збирати врожай можна двома способами: якщо кількість квіток невелика, то можна саму квітку залишити, а просто видалити три червоні рильця з квітки за допомогою пінцета. Ця операція називається — «обрізка». Будьте уважні, щоб не пошкодити саму квітку. Як правило, такий спосіб збирання використовують у перші роки вегетації шафранової плантації або на початку цвітіння посіву.
У випадку великої кількості квіток їх необхідно збирати, тільки-но вони розцвіли. А безпосередньо червоні рильця вилучати з квіток вже в приміщенні біля столу. Це буде зручніше для робітників і забезпечить одержання якісного продукту. Оскільки у нас досить невелике виробництво шафрану, то операцію відділення рилець від квіток ми проводимо вдома на кухні. Це можуть робити і наймані працівники, і власна сім’я.
Видалення червоних рилець із квіток крокусу проводять одразу після їхнього збирання, що полегшує сам процес і забезпечує одержання якісної сировини. Для відокремлення червоних «ниточок» можна застосовувати свої нігті або невеликі інструменти, такі як ножиці або пінцет. Для виготовлення спеції шафрану використовують тільки червоні рильця. Жовті тичинки й фіолетові пелюстки для цього не використовують! Поки що ми ще не придумали, що з ними робити, тому просто викидаємо їх.
Висушування
Червоні рильця мають бути добре висушені, щоб тривалий час зберігали свої корисні властивості. Сушити їх можна в добре провітрюваному приміщенні за температури 40-60°С. Для цього сировину розкладають тонким шаром на сито. Також висушувати шафран можна в побутових овочевих сушарках, духовках (при ледь прочинених дверцятах) або під сонцем на вулиці чи на підвіконні. Ми застосовуємо побутові овочесушарки.
Ниті шафрану після висушування дуже легкі та ламкі, через що легко ламаються. Тому з ними необхідно дуже обережно працювати, щоб не перетворити елітну спецію на порох.
Свіжовисушений шафран несмачний. Його рекомендується помістити в герметичну посудину подалі від світла й витримати принаймні місяць до вживання. Тоді він набуває свого унікального аромату й смаку. При дотриманні відповідних умов шафран можна зберігати без втрати його пряно-смакових властивостей протягом багатьох років.
Ринок збуту
Готову спецію ми продаємо за попередніми угодами в українські ресторани. Ситуація на ринку з шафраном доволі складна. Нашій спеції велику конкуренцію становить іранський шафран і його дешевший замінник — куркума. Дуже мало людей на сьогодні готові сплачувати відповідну ціну за дорогу українську спецію. Тому ми зараз працюємо тільки з ресторанами, з якими налагодили ефективну взаємодію.
Адже історично так склалося, що шафран — це не українська спеція. Тому українці, на відміну від європейців, котрі вже достатньо тривалий час використовують цю спецію, поки не готові за 1 г шафрану заплатити 200 грн. Окрім того, оскільки це дуже дорога спеція, то вона вимагає й відповідної упаковки, а це ще як мінімум на 100 грн збільшує її вартість.
Складність реалізації на експорт полягає у дорогій сертифікації продукції для продажу в роздрібній торгівлі та для ресторанів Європейського Союзу. Євросоюз сприяв програмі вирощування фермерами шафрану або інших, альтернативних наркотичним, культур, і багато ресторанів закуповують готову спецію за спеціальною ціною.
Для того, щоб відправити невелику кількість шафрану у ресторан, потрібно оформити відповідний договір, розмитнити 30–100 г шафрану, надати всі документи, зокрема й сертифікати якості. Зважаючи на це, продукт з України стає недостатньо конкурентним у порівнянні з шафраном з Ірану.
Ми більше віримо в розвиток місцевого ринку споживання і в співпрацю з елітною кулінарією, пекарнями, ресторанами та іншими виробничими підприємствами, котрі могли б купувати нашу спецію преміум-класу — шафран.
На мою думку, українці зможуть оцінити й полюбити шафран тільки після того, як його почнуть масово вирощувати в промислових обсягах та у багатьох домогосподарствах. Адже краще за 200 грн придбати 1 кг садивного матеріалу (цибулин), виростити їх і власноруч зібрати та насолоджуватися неповторним смаком цієї «заморської» спеції, ніж платити ті ж самі 200 грн за 1 г вже готової продукції. До того ж, рослина дуже невибаглива у вирощуванні, ще й до того має красиві фіолетові квітки, які стануть осінньою окрасою вашої присадибної ділянки.
Проблемні питання
Культуру доволі легко вирощувати, однак самі процеси збирання врожаю та відділення рилець вимагають достатньо великої кількості людських ресурсів. Тому що ці операції виконують тільки ручним способом. До того ж це дуже специфічна праця: квіти збирають рано на світанку, поки ще вони не розпустилися, цей процес потребує від працівника особливих навичок і терпіння (здатності до одноманітного виконання монотонної функції). І таких людей, котрі б змогли це робити, з кожним роком знаходити все важче.
Також проблемою є й неможливість скористатися державною підтримкою, оскільки вся техніка чи садивний матеріал, котрі ми використовуємо, не підпадають під урядову програму державної компенсації вартості її придбання. Це дуже прикро, адже доводиться якимось чином виживати та користуватися недержавними грантами.
Плани
Наразі більший попит є на садивний матеріал, а не на саму спецію. А через декілька років, можливо, українці «відчують смак» цієї приправи, й обсяги її споживання значно зростуть. Тому й буде сенс збільшувати площі та нарощувати виробництво продукції. А поки залишки цибулин реалізовуємо як садивний матеріал, утримуючи площі самої культури стабільно на рівні 1 га.
Г. Козак
Журнал «Пропозиція», №11, 2019 р.
“`