Джерело фото: Healthline
Науковці з Національного університету Сінгапуру створили методики, що дозволяють використовувати стручки ріжкового дерева як заміну какао, враховуючи кліматичні загрози для світового виробництва шоколаду.
Про це повідомляє SciTechDaily.
Дослідники зазначають, що зростання температури, поширення захворювань та непередбачувані погодні умови створюють дедалі більший тиск на глобальне постачання какао.
У відповідь на ці виклики, науковці зосередили увагу на ріжковому дереві – рослині, яка чудово витримує спеку й посуху та може рости в регіонах, де вирощування какао є неможливим.
Плоди ріжкового дерева після прожарювання мають аромат, подібний до какао, однак раніше їхній смак вважався недостатньо вираженим. Команда дослідників розробила два ферментативні процеси, які дозволяють значно покращити смаковий профіль сировини без додавання штучних ароматизаторів чи домішок.
Перша методика посилює властиву гіркоту та нотки шоколаду, друга – природну солодкість і аромат карамелізованого обсмаження. Обидва підходи використовують ферменти, які широко застосовуються в харчовій промисловості, що полегшує масштабування виробництва.
Окрім стійкості до кліматичних умов, ріжкове дерево має й поживні переваги: його плоди не містять кофеїну, відзначаються природною солодкістю та багаті на корисні біоактивні сполуки. Додатково, сировина є побічним продуктом виробництва загусників, що знижує витрати та зменшує харчові відходи.
Науковці вважають, що застосування ріжкового дерева може зменшити залежність шоколадної промисловості від какао-бобів та зробити ланцюги постачання більш стійкими до кліматичних змін.